Artigiano sì, ma per emozionare gli ospiti


Per il suo D’O il celebre chef Davide Oldani disegna anche piatti, posate, bicchieri, sedie e tavoli


Artigiano sì, ma per emozionare gli ospiti

Sorrido al pensiero che piatti, posate, bicchieri, sedie, tavoli che erano progetti nella mia testa – o tutt’al più scarabocchi tra i miei appunti – siano diventati oggetti di design e parte integrante del D’O. E ancora di più sorrido al pensiero che l’avere ideato qualcosa che rende più confortevole all’ospite la permanenza nel mio ristorante mi abbia trasformato in un designer. Accetto di buon grado, se sono gli altri a definirmi tale, a intravedere arte in alcuni miei oggetti e progetti. Tuttavia io sono e resto un cuoco, un artigiano.

L’arte basta a se stessa, non deve avere necessariamente un’utilità, e se ha una funzione è quella di emozionarci, meravigliarci, provocarci magari. 
È vero, a me piace circondarmi di cose belle, ma è difficile che io le trovi belle se non le considero anche funzionali allo stare bene a tavola.

Un equilibrio tra eleganza e funzionalità
Estetica ed etica viaggiano sempre insieme per me. 
Non a caso quel che poi decido di realizzare, dopo qualche volo di fantasia ma anche in base alle osservazioni di chi viene a magiare al D’O, sono oggetti moderni, ma armonizzati con i principi della mia cucina. Equilibrio dei contrasti e quindi armonia, essenzialità unita a eleganza, originalità unita a funzionalità.

Ben venga la bella forma
se è l’espressione
di una buona sostanza

E anche nel cambiamento dal vecchio al nuovo locale, ho voluto un ristorante che si affacciasse sulla piazza centrale del paese, un piccolo mondo antico, con la chiesa, il municipio e un suggestivo silenzio. E un filare di alberelli dell’artista Velasco Vitali che guida verso il ristorante. Passato e presente che, in una forma moderna, ritrovano la sostanza della tradizione. Ma anche in questo caso, ritengo che gli artisti siano altri e che “siano al mondo” per ispirarmi.

Il lavoro di artigiano. Non solo in cucina
Io resto un cuoco curioso che cerca di imparare l’arte e di tradurla nel suo lavoro di artigiano. D’altra parte, per definizione, l’artigiano è quello che esercita il proprio mestiere con maestria, non certo con approssimazione. E l’alta ristorazione non si fa solo dietro ai fornelli, ma curando ogni dettaglio. 
Ecco, caso mai mi piace parlare di cibo a regola d’arte, che per me è il risultato di conoscenza e costanza. Bisogna lavorare con cura e precisione in modo che un piatto risulti sempre “uguale”, ogni volta che lo serviamo ai nostri ospiti.

Non nego il valore delle variazioni personali, voglio dire che una ricetta si prova e si riprova, finché non siamo in grado di garantire che quello sarà il piatto, sempre, ogni volta che lo prepareremo. Con “sempre uguale” intendo “sempre ugualmente buono”. La creatività preferisco metterla in campo al momento dell’ideazione del menu e durante la ricerca. 
Per questo, al piano inferiore del nuovo ristorante, ho riservato uno spazio per sperimentare, la test-kitchen, che vede nascere e svilupparsi le idee prima che i piatti arrivino in tavola. 
È il mio modo di fare al meglio l’artigiano… che vuole emozionare i suoi ospiti. È forse, questa, una specie di artista?

L'autore

Davide Oldani

Davide Oldani