Guerrilla Gourmet


Essere chef oggi implica una responsabilità sociale. Oltreoceano e in Italia, c’è chi mira ad avere un impatto sociale


Guerrilla Gourmet

«Siamo tra due epoche, in un momento di passaggio. Ma non è il futuro ad essere inesplorato e difficile da capire, è il presente. E i suoi leader sono parte di questo cambiamento, ma non lo guidano. In USA Trump è un sintomo del cambiamento, ma non lo conduce». Così il grande filosofo britannico John Gray, mentre riceve dalle mani della famiglia della grappa italiana per eccellenza, il Premio Nonino 2017 a “un maestro del nostro tempo”.

Ma se i leader di oggi poco riescono a fare in questa società che corre troppo veloce e non incoraggia la riflessione, come possono contribuire nel loro piccolo il popolo degli chef? Moltissimo, direbbe Massimo Bottura, chef-condottiero che da qualche tempo ha iniziato a vedere il suo mestiere con occhi diversi. Perché un cuoco non pensa solo alla cucina, ma anche a quello che lo circonda. Chiamala se vuoi missione, questione di cultura, o approccio sostenibile. Ma anche responsabilità sociale o – concetto che tutto riassume – etica.

Norbert Niederkofler

Norbert Niederkofler

Una questione di etica
«Etico è una parola molto critica e difficile. Etico vuol dire che tu prendi una decisione e sei coerente con quello che fai. Anche se ci sono delle problematiche e delle controparti che ti rendono la vita difficile. Certo è giusto prendere una posizione, ma se sbagli, lo è ancora di più avere il coraggio e la grandezza di chiedere scusa e fare un passo indietro».

Per Norbert Niederkofler, del ristorante St Hubertus a San Cassiano, essere etici oggi è qualcosa di rivoluzionario. Perché nutrirsi e abitare la Terra di domani in modo responsabile, sono due aspetti che devono andare di pari passo, senza compromessi. Pena la nostra estinzione.

La cucina per un diverso stile di vita
La seconda edizione di “Care’s – the ethical chef days” che si è svolta in Alta Badia e che a maggio vedrà la sua prima edizione estiva sull’isola di Salina, ha dimostrato che qualcosa sta succedendo. Molti gli chef che – anche inconsapevolmente – fanno ormai parte di quello che è un vero e proprio movimento, che vede la cucina (e i soggetti che vi gravitano attorno), come il vero motore per rivedere il nostro stile di vita.

Molti chilometri più in la, lo sta già facendo a suo modo l’americano Daniel Patterson. Da poco, assieme a un collega di Los Angeles, Roy Choi, ha aperto una catena di fast food chiamata “LocoL”, sulla scia del suo “The Cooking Project” – progetto no-profit che insegna ai giovani le abilità base di cucina, concentrandosi su piatti poco costosi ma saporiti. «Per rendere la cucina più accessibile a tutti» ci dice.

«Ma anche servire cibo più sano portando una realtà virtuosa nelle comunità povere di quell’America così lontana dalle copertine patinate di Hollywood e Wall Street». Gli chef quindi come ambasciatori di un’etica che non si ferma al cibo, ma ha prospettive più ampie. E Patterson ci sta provando, dando un’opportunità lavorativa a questa gente, creando un impatto positivo sulla comunità.

In Sud America
Stessa cosa succede a Lima, dove Virgilio Martinez porta avanti una battaglia che è gastronomica ma anche sociale, a difesa di prodotti millenari, facendo avvicinare cuochi e coltivatori. Erbe selvatiche, pesci amazzonici, batteri andini, argilla e farina di foglie di coca: tutto va a comporre una trama complessa che comprende gli 84 ecosistemi presenti in Perù (su 117 totali nel mondo), con una scala di prodotti che parte dal mare fino alle vette più alte delle Ande. Il suo ristorante Central è oggi un luogo che funge da propulsore, nel suo piccolo, per un’intera economia. E l’ingrediente ritrovato è il vero protagonista di questa innovazione.

«Per la mia cucina uso ingredienti che la terra ci regala e gli elementi che ci stanno attorno. L’argilla, per esempio, sta in prossimità della patata o dei tuberi, ed è il massimo includere questi elementi nel piatto.

Vogliamo mantenere
integro
il nostro ecosistema

Le coltivazioni di coca nel nostro Paese sono parte integrante del nostro paesaggio d’altura. E quindi le foglie di coca sono un ingrediente naturale della nostra cucina».

Rodolfo Guzman

Rodolfo Guzman

Sugli ingredienti endemici del suo territorio, il Cile, Rodolfo Guzman ha fondato una piattaforma di ricerca. Grazie alla collaborazione tra oltre 200 allevatori e piccoli coltivatori sparsi negli angoli più remoti del Paese, Guzman riesce a concentrarsi sullo studio delle specie endemiche cilene. «Nel nostro caso, al Ristorante Boragò a Santiago del Cile, essere etici e sostenibili è una cosa naturale e che abbiamo fatto nostra fin dall’inizio. È fondamentale la collaborazione tra questa gente che raccoglie il cibo dalla terra e noi.

Non possiamo più
cucinare come
facevamo 30 anni fa

Non abbiamo più certi pesci grossi, per esempio. Quindi dobbiamo lavorare con specie più piccole, oppure con ingredienti che prima non consideravamo affatto. Come la rosa dell’anno, una pianta che nasce solo nel deserto dell’Atacama, il deserto più arido della terra e che solo la nostra comunità che vive a 2500 mt di quota usa: ci faccio un dessert, un ice brulee».

Ana Roš

Ana Roš

La migliore chef donna al mondo
Ma il gentil sesso che fa, sta a guardare? Nient’affatto. È donna e si chiama Ana Roš, la migliore cuoca donna del mondo incoronata dal The World’s 50 Best Restaurants. Ieri, sciatrice agonistica. E potenzialmente una diplomatica. Ma quella era la strada che il padre vedeva per lei. Oggi regina del ristorante Hiša Franko, fiore all’occhiello del territorio sloveno.

Un successo conquistato lentamente: da autodidatta, entra in cucina, legge, viaggia e prova le cucine degli altri ristoranti. Fino a trovare la sua personalissima strada che oggi la vede sull’Olimpo degli chef. Riuscendo a ritagliarsi a suo modo un ruolo di leader, motore di quella rivoluzione che non può che partire dal basso, anche tra le pareti di una cucina.

L'autore

Tarsia Trevisan

Tarsia Trevisan Giornalista e influencer nel settore enogastronomico. Viaggiatrice seriale, non si fa perdere mai un’occasione per “assaggiare” il mondo in un piatto. Perché un Paese si conosce anche attraverso i suoi sapori, e quattro chiacchiere con i suoi migliori ambasciatori: gli chef